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三大厨刀系：中式厨刀、西洋厨刀和日式厨刀。目前有陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，主流产品是不锈钢。之前一直是德国和日本的厨刀比较出名，现在厨刀普遍的升级采用国内刀，向日德模式发展。价格便宜，及时供货，同等质量，成本降低。德国厨刀比较厚实，耐用，容易维护。若刀钝，拉几下，锋利如新，但价格昂贵。上次利达行五金刀具展会，德国大马士革刀698元。日本厨刀，材料高碳钢为主易生锈，但性能坚硬锋利。通常一把好刀的刀刃硬度应在洛氏硬度20HRC~60HRC之间。
主厨刀是一种综合用途的刀，刀身较宽，，刀刃为弧形。用于切肉，鱼和蔬菜。厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。其刃长，西式刀法中是“拉”的动作，再韧的肉也可以迎刃而解。西式刀比较轻便，刀尖不离案板，只抬起后半部分的用法，或者划拉，大厨们通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。由于文化及习惯差异，这种刀在中国比较少用。中式菜刀靠刀的重量，从上到下切。大多数切割都是切刀。多用途刀在剔骨，去骨和摘青菜的时候用比较多。
介绍厨刀组成：刀柄是刀上被用于握持；刀格、刀枕是刀上用于隔离刀柄与刀身；刀身，刀片是刀上用于切削刺等功能；刀刃是刀身上用于切削砍的一边；龙骨、刀膛是刀身伸入刀柄部分；指撑用于握住；柳钉是固定龙骨和刀柄。
持刀正确姿态：一种手指握住刀柄称为“砍刀式”，还有一种除了食指以外的手指握住刀柄称为“三八式”。
刀正确使用方法：中式菜刀，从上到下的切，即砍刀；西式厨刀类似铡刀方式，与案板成45度角，向下并向前切，直到切断。
刀使用说明：刀中部分处理大部分食物；刀前部分处理细小食物；刀背用于敲一些小骨头；刀尾用力处理的食物；刀面处理拍肉、大蒜，葱头等，也可用于食物转移；刀前处理细小食物。
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